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  甜玉米是我国特种玉米育种新产物的代表,一般含糖量是通俗玉米的3-6倍。按照含糖量和基因型的不同,可分为通俗甜玉米、加强甜玉米和超甜玉米三种。通俗甜玉米含糖量约10-15%,水溶性多糖较多,具有糯性和优良的风味。在通俗甜玉米的根本上又引入加强甜基因,育成加强或半加强甜玉米,以期改善其甜度和风味。超甜玉米含糖量30%,极甜,采收后糖分转化为淀粉的速度慢,因而对收成期要求不十分严酷。

  甜玉米除含糖较高外,卵白质、氨基酸、脂肪、炊事纤维、维生素等成分都比通俗玉米高。甜玉米是一种集粮、果、蔬、饲为一体的经济作物。甜玉米穗除青苞上市间接供应市场外,需要敏捷加工,以连结甜玉米的高含糖量和新鲜程度。甜玉米的产物有:甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料、甜玉米笋罐甲等。甜玉米罐头是世界上较大的蔬菜罐头品种之一,仅次于芦笋罐头。目前全世界甜玉米罐头和甜玉米产物年产量已跨越一百万吨,每年国际商业量达25万吨。美国人均年消费甜玉米罐头6.1千克,鲜甜玉米3.2千克,冷冻甜玉米1.2千克。因为各种缘由,我国甜玉米财产尚处于起步阶段,甜玉米产物尚不克不及满足市场需要,国内中、高档饭馆、旅店所需甜玉米罐头及速冻甜玉米不得不从国外进口。因而,从改善城村夫民糊口程度,添加农人致富路子及出口创汇的需要,都该当鼎力成长甜玉米财产。本文重点引见甜玉米粒罐头及速冻甜玉米棒段(粒)加工手艺。

  (一)甜玉米粒罐头。加工甜玉米粒罐头的次要设备有:脱粒机、真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。

  (1)工艺流程:原料采摘→预冷→剥苞叶、去须→脱粒→漂洗→预煮→冷却→装罐→注汤→真空封罐→灭菌保温查验→包装→成品入库。

  (2)工艺手艺要点:

  ①原料。采收获熟适中、新颖优良的甜玉米穗,颗粒娇嫩丰满,未受病虫害;②冷却。最大限度地降低甜玉米在田间所遭到的温热度。因为带苞叶果穗的含糖量比剥去苞叶果穗不变,为包管质量,应及时采收,及时加工。若不克不及及时加工,应带苞叶低温保留;③剥皮、去丝。要求将苞叶和穗丝去除清洁;④脱粒。是工艺中主要环节,采用机械脱粒,操作时要及时调整刀具核心孔基准,包管甜玉米粒完整,并及时清理脱粒机;⑤清洗。要洗去太碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质;⑥预煮。是加工的环节工序,目标是抑止甜玉米中酶活性和杀菌,并连结甜玉米的特有色泽。一般可将甜玉米粒放入90-95℃的水中煮5分钟。然后进行振动沥水或低速脱水。接着是装罐、注汤汁、线℃保温查验、贴标、成品入库等工序。

  目前甜玉米罐头仅有企业尺度,行业尺度和国度尺度均尚未制定。

  (二)速冻甜玉米棒段(玉米粒)

  (1)工艺流程:原料采摘→预冷→剥苞叶去须→清洗→分选→切段(脱粒)→预煮→冷却→挑选→沥干→速冻→称量、包装→查验→装箱→入库冷藏。

  (2)工艺手艺要点:前一部门与加工甜玉米罐头附近。

  ①分选。在分选间输送带长进行。用于整穗速冻的半成品尺度较高,其它的甜玉米穗用于加工速冻甜玉米粒;②切段。取玉米中段。在不锈钢的切段机上去头去尾,要求暗语平整滑腻、长度分歧。脱粒方式与甜玉米罐头不异;③预煮后的甜玉米棒段(玉米粒)经冷却、挑选、沥干后进入速冻工序;④速冻。环节是使玉米在冻结时,以最快的速度通过0~-5℃这一最大的冰晶生成带,使玉米中绝大部门水变成100微米以下的细小冰晶,并使核心温度达到-18℃,从而最大限度地连结食物原有的色、香、味和养分价值。对于甜玉米粒,若选用单体速冻机,冻结时间一般为10-15分钟,对于甜玉米棒段可选用低温急冻间,冻结时间一般为30分钟或更长。⑤包装称量、查验、装箱等工序均在低温(5℃摆布)包装间内进行。最初送入-18℃以下的低温库中储藏、待售。

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