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【美食美刻】——八大菜系

  时辰带你体验食物的甘旨!

  让美食住进你的胃里,

  叫醒沉睡的味蕾,

  与食物相濡以沫!src=

  烹饪身手各具风味,菜肴色各有所长

  早在商周期间中国的炊事文化已有雏形,以太公望最为代表 ,再到春秋战国的齐桓公期间,饮食文化中南北菜肴风味就表示出差别。src=

  到唐宋时,南食、北食各自构成系统。到了南宋期间,南甜北咸的款式构成。成长到清代初期时,鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜, 成为其时最有影响的处所菜,被称作四大菜系。src=

  到清末时,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新处所菜系分化构成,配合形成中国保守饮食的八大菜系。src=

  雍鲁菜讲究原料质地优秀,以盐提鲜,以汤壮鲜,调味讲究咸鲜纯正,凸起本味。容华贵、中正大气、安然平静摄生 (咸鲜为主火候精深 精于制汤 善烹海味 重视礼节)src=

  齐鲁菜以清香、新鲜、味纯著称,一菜一味,百菜不重。尤重制汤,清汤、奶汤的利用及熬制都有严酷划定,菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。src=

  糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南出名的风味小吃有:锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汉饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中主要的一支,代表菜有德州脱骨扒鸡。src=

  胶辽菜发源于福山、烟台、青岛,以烹调海鲜见长,口胃以新鲜为主,侧重清淡,讲究花色。src=

  胶东十大代表菜:肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。胶东十大特色小吃:烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。src=

  孔府菜有食不厌精,脍不厌细的特色,其用料之精广、筵席之丰厚堪与过去皇朝宫廷御膳比拟。src=

  孔府菜的代表有:一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、天天彩票炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。src=

  药膳兼具食疗的功能,最早可追溯到商朝末年,距今已有3100多年的汗青,是鲁菜的发源,以日照地域的太公望红焖鸡、卤煮鸡杂、鸡丝汤最为代表;后经清朝期间发扬光大,以苏造肉、苏造肘子、菊花鸡汤、菊花烩鸡丝等良多清代宫廷的菜肴均都发源于日照地域的药膳系;北京出名的卤煮小吃也发源于此。src=

  调味多变,菜式多样,口胃清鲜醇浓并重,以善用麻辣调味(鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味)src=

  上河帮也就是以成都和乐山为焦点的蓉派菜系,其特点以亲民安然平静,调味丰硕,口胃相对清淡,多保守菜品。蓉派川菜讲究用料精细精确,严酷以保守典范菜谱为准,其味暖和,绵香悠长,同时集中了川菜中的宫廷菜、第宅菜之类的高档菜,凡是颇具典故。src=

  出名菜品有开水白菜、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(咸烧白、甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、串串香、冷锅鱼、简阳羊肉汤、干烧岩鲤、干烧桂鱼、雅安雅鱼全席宴等。src=

  小河帮也称盐帮菜,以自贡和内江为主其特点是大气,奇异,高端。古代盐业的成长培养了这一名菜,故又被称为盐帮菜、盐商菜,恰是以井河(釜溪河)饮食风味为代表的小河帮系。src=

  自贡的特色菜有:火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列,富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼暖锅等等。内江特色:资中球溪河鲶鱼。

  宜宾特色:宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、叶儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔暖锅。泸州特色小吃:白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱src=

  酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列(多以干豇豆为主)、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列。src=

  选料精细,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求控制火候和油温恰如其分。还兼容很多西菜做法,讲究菜的气焰、档次。(由广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)、东江菜(也称客家菜)三种处所风味构成,次要是量精而细,配料多而巧,粉饰美而艳)src=

  用料丰硕,选料精细,身手精巧,清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。擅长小炒,要求控制火候和油温恰如其分。还兼容了很多西菜做法,讲究菜的气焰、档次 。并且随季候时令的变化而变化,夏秋侧重清淡,冬春侧重浓重。src=

  代表品种有:白切鸡、烧鹅、烤乳猪、红烧乳鸽、蜜汁叉烧、上汤焗龙虾、清蒸石斑鱼、阿一鲍鱼、鲍汁扣辽参、白灼虾、老火靓汤、广州文昌鸡、香煎芙蓉蛋、鼎湖上素、烟筒白菜、鱼香茄子煲、太爷鸡、赛螃蟹、香芋扣肉、南乳粗斋煲等。src=

  又称东江风味,东江菜发源于广东东江一带的客家人聚居地域,菜品多用肉类,少少水产,主料凸起,讲究香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,有奇特的乡土风味。

  代表品种有:客家酿豆腐、梅菜扣肉、盐焗鸡、猪肚包鸡、盆菜、酿苦瓜、四星望月、芋子包、芋子饺、三杯鸭等。src=

  潮州菜发源于潮汕地域,汇闽、粤两家之长,自成一派。以烹制海鲜见长,汤类、素菜、甜菜最具特色。刀工精细,口胃纯洁 。喜用鱼露、沙茶酱、梅羔酱、姜酒等调味品,甜菜较多,格式百种以上,都是粗料细作,苦涩可口。src=

  代表品种有:潮州卤水拼盘、卤水猪手、卤鹅肝、蚝烙、芙蓉虾、沙茶牛肉、潮州牛肉丸、水晶包、猪肠灌糯米、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。src=

  苏菜是中国八大菜系之一,次要由淮扬菜、苏锡菜、金陵菜、徐州菜构成。其用料普遍,以江河湖海水鲜为主,注重火候,刀工精细;烹制方式多种多样,擅长炖、焖、煨、焐;追求本味、清淡、鲜美、安然平静;菜品气概高雅、形质均美。出名的“镇扬三头”(扒烧整猪头、清炖狮子头、拆绘鲢鱼头)、“姑苏三鸡”(叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡)以及“金陵三叉”(叉烤鸭、叉烤鱼、叉烤乳猪)都是其代表名品。src=

  金陵菜烹饪擅长炖、焖、叉、烤。出格讲究七滋七味:即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭;鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名,素有金陵鸭馔甲全国的佳誉。金陵菜代表菜品有金陵鸭、金陵鲜、金陵草等。src=

  淮扬风味选料严谨,讲究新鲜,主料凸起,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,注重调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕镂绘声绘色。口胃咸淡适中,南北皆宜,并可烹制全鳝席。淮扬细点,造型美妙,口胃繁多,制造精巧,清爽味美,四时有别。出名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、文思豆腐、扬州炒饭、文楼汤包、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、水晶肴肉等。src=

  徐海菜鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物,均留意食疗、食补感化。别的,徐州菜多用大蟹和狗肉,特别是全狗席甚为出名。徐海风味菜代表有:羊方藏鱼(听说是以此菜缔造出鲜字)、霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸,地锅鸡等。src=

  苏南风味擅长炖、焖、煨、焐,重视连结原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口,清爽腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是姑苏的代表名食楼。src=

  尤以香、味见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的气概。三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于利用糖醋。src=

  五大代表菜:佛跳墙,鸡汤氽海蚌,淡糟香螺片,荔枝肉,醉糟鸡。五碗代表:太极芋泥、锅边糊、肉丸、鱼丸、扁肉燕。src=

  闽南菜的代表有海鲜,药膳和南普陀素菜。闽南药膳最大的特色就是以海鲜制造药膳,操纵当地特殊的天然前提、按照时令的变化烹制超卓、香、味、形俱全的食补好菜。闽南菜还包含了本地的风味小吃,无论是海鲜类的海蛎煎、鱼丸、葱花螺、汤血蛤等,仍是肉食类的烧肉棕、酥鸽、牛腩、炸五香等,亦或是点心类的油葱果、韭菜盒、薄饼、面线糊等。src=

  代表菜有薯芋类的,如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等;野菜类的有:白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草、鸡爪草、炒马兰草、香椿芽、野苋菜、炒木锦花等;瓜豆类的有:冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜、南瓜汤、南瓜饧、狗爪豆、罗汉豆、炒苦瓜等;饭食类的有:红米饭、高梁粟、麦子饧、拳头粟饧等。肉食较出名的有白斩河青蛙,烧大块。src=

  次要代表菜有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙凤汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳木樨糕等。src=

  除此之外,还有风味奇特、唱工精细的闽中风味,此中最出名的是沙县小吃。以乡野气味为特色的莆仙风味,次要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐等。src=

  擅长烧、炖、蒸,而爆、炒菜少,重油、重色,重火功。重火工是历来的,其独到之处集中体此刻擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜上,分歧菜肴利用分歧的控火手艺,构成酥、嫩、香、鲜奇特风味,此中最能表现徽式特色的是滑烧、清炖和生熏法。src=

  名菜名点有:龙井虾仁、西湖莼菜、虾爆鳝背、西湖醋鱼、冰糖团鱼、剔骨锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼、腐皮包黄鱼、网油包鹅肝、荷叶粉蒸肉、黄鱼海参羹、彩熘全黄鱼等等。src=

  徽菜重视食物的本真,以烹调山珍水产见长,代表菜肴有毛峰熏鲥鱼、火腿炖团鱼、腌鲜鳜鱼、黄山炖鸽、雪冬烧山鸡等。src=

  菜式玲珑小巧,清飘逸秀,菜品鲜美滑嫩,脆软清新。使用香糟调味。烹饪技法丰硕,尤为在烹制海鲜河鲜有其独到之处。口胃重视清鲜脆嫩,连结原料的本色和真味。菜品形态讲究,精巧细腻,秀气雅丽。src=

  除八大菜系外还有一些在中国较有影响的细分菜系,如潮州菜,东北菜,本帮菜,赣菜,楚菜,京菜,津菜,冀菜,豫菜,客家菜等。src=

  以上就是本期小编为大师引见的香港美食啦~

  更多出色内容敬请等候下一期的“美食美刻”吧~src=

  部门图片及文字来历于收集

  编纂:分团委宣传部src=

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  本文作者 :工商之音

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